El bosque sueco le alimenta, si sabe dónde mirar. Gracias al alemansrätten — el derecho de acceso público — cualquiera puede recoger bayas silvestres, setas y hierbas en los bosques de Suecia, independientemente de quién posea la tierra. No es solo un derecho legal; es una práctica cultural que la mayoría de los suecos aprenden de niños y continúan a lo largo de toda su vida.
La recolección está entretejida en el ritmo del año sueco. Cada estación trae su propia cosecha, y saber qué buscar y cuándo es parte del placer. Aquí encontrará una guía de las cosas más gratificantes que recolectar en los bosques alrededor de Estocolmo.
Primavera (abril–mayo): los primeros verdes
Cuando la nieve retrocede y el suelo del bosque se calienta, aparecen las primeras plantas comestibles. Las ortigas (nässlor) están entre las más tempranas — recoja las puntas jóvenes y tiernas con guantes y úselas en sopas, risottos o secas para infusiones. Son ricas en hierro y vitamina C.
El ajo silvestre (ramslök) alfombra los suelos húmedos del bosque a finales de abril y en mayo. Las hojas tienen un sabor intensamente aliáceo que funciona maravillosamente en pestos, ensaladas y tortillas. Búsquelo en bosques caducifolios cerca de arroyos.
La hierba de obispo (kirskål) es considerada una mala hierba por la mayoría de los jardineros, pero las hojas jóvenes son deliciosas — ligeramente dulces con un sabor parecido al apio. Recójalas antes de que la planta florezca.
Verano (junio–agosto): empiezan las bayas
Las fresas silvestres (smultron) aparecen en junio — diminutas, intensamente perfumadas y casi increíblemente dulces. Crecen en laderas soleadas, bordes del bosque y bordes de caminos. Rara vez se recoge más que un puñado, pero ese puñado será memorable.
Los arándanos (blåbär) son la gran cosecha de verano. Desde mediados de julio, el suelo del bosque se llena de azul. Los arándanos suecos son más pequeños y de sabor más intenso que las variedades cultivadas — más oscuros, más dulces y que tiñen de morado profundo todo lo que tocan. Crecen por todas las partes en bosques de coníferas y pueden recogerse por litros con un peine de bayas (bärplockare).
Las moras de pantano (hjortron) crecen en terrenos pantanosos y se consideran un manjar. Doradas-anaranjadas y suaves, tienen un sabor complejo — dulce, ácido y ligeramente floral. Son notoriamente difíciles de encontrar en cantidad, lo que forma parte de su mística. La mermelada de hjortron con nata fresca es uno de los mejores postres suecos.
Otoño (septiembre–octubre): la temporada de las setas
El otoño es la temporada de las setas y, para muchos suecos, este es el punto culminante del año de recolección. Los bosques alrededor de Estocolmo producen una impresionante variedad de hongos comestibles, pero la estrella indiscutible es el rebozuelo (kantarell).
Los rebozuelos aparecen desde finales de junio pero alcanzan su pico en septiembre y octubre. Son amarillo dorado, en forma de embudo, y tienen un aroma afrutado y picante inconfundible. Búsquelos en bosques de coníferas y mixtos con musgo, especialmente en laderas norte. A menudo crecen en los mismos lugares año tras año, y los recolectores experimentados guardan celosamente sus ubicaciones.
Los boletus (karljohansvamp) son otro hallazgo preciado — grandes hongos carnosos con un sabor rico y a nuez. Crecen bajo pinos y abetos y son excelentes laminados y salteados en mantequilla con una pizca de sal.
Las trompetas de los muertos (trattkantareller) llegan más tarde en otoño y a menudo crecen en enormes cantidades. Son más finas y delicadas que las cantarelas doradas pero igualmente deliciosas, especialmente secas y añadidas a sopas y guisos.
Una palabra de advertencia: la recolección de setas requiere conocimiento. Algunas especies son mortalmente venenosas y pueden parecerse a variedades comestibles. Si es nuevo en la recolección de setas, vaya con un guía experimentado o realice un curso. Nunca coma una seta que no haya identificado con certeza.
Otoño tardío: arándanos rojos y escaramujos
Los arándanos rojos (lingon) maduran de finales de agosto a octubre y crecen en abundancia en el suelo del bosque — pequeños, rojos y ácidos. Rara vez se comen crudos, pero se transforman con la cocción en lingonsylt (mermelada de arándanos rojos), que acompaña todo, desde las albóndigas hasta los crepes y las gachas. Recoger arándanos rojos es una actividad meditativa y repetitiva — perfecta para una tarde tranquila en el bosque.
Los escaramujos (nypon) se recogen después de las primeras heladas, que los ablandan y concentran su sabor. Hacen una excelente sopa (nyponsoppa) — un plato sueco clásico servido caliente con nata y galletas de almendras.
La recolección en nuestros paseos
Varios de nuestros paseos por la naturaleza incluyen elementos de recolección, dependiendo de la temporada. Nuestros guías conocen íntimamente los bosques alrededor de Estocolmo y pueden señalar especies comestibles que de otro modo pasaría por alto. Es una de las formas más gratificantes de conectarse con el paisaje sueco — y puede comerse los resultados.
