La forêt suédoise vous nourrit, si vous savez où chercher. Grâce à l'allemansrätten — le droit d'accès public — tout le monde peut cueillir des baies sauvages, des champignons et des herbes dans les forêts de Suède, quel que soit le propriétaire du terrain. Ce n'est pas seulement un droit légal ; c'est une pratique culturelle que la plupart des Suédois apprennent enfants et continuent tout au long de leur vie.
La cueillette est tissée dans le rythme de l'année suédoise. Chaque saison apporte sa propre récolte, et savoir quoi chercher et quand fait partie du plaisir. Voici un guide des choses les plus gratifiantes à cueillir dans les forêts autour de Stockholm.
Printemps (avril–mai) : les premiers verts
Lorsque la neige se retire et que le sol forestier se réchauffe, les premières plantes comestibles apparaissent. Les orties (nässlor) comptent parmi les premières — cueillez les jeunes pousses tendres avec des gants et utilisez-les dans des soupes, des risottos ou séchées pour des infusions. Elles sont riches en fer et en vitamine C.
L'ail des ours (ramslök) tapisse les sols forestiers humides fin avril et en mai. Les feuilles ont une saveur aillée prononcée qui se marie magnifiquement dans les pestos, salades et omelettes. Cherchez-le dans les forêts de feuillus près des ruisseaux.
L'égopode (kirskål) est considéré comme une mauvaise herbe par la plupart des jardiniers, mais les jeunes feuilles sont délicieuses — légèrement sucrées avec une saveur rappelant le céleri. Cueillez-les avant que la plante fleurisse.
Été (juin–août) : les baies commencent
Les fraises sauvages (smultron) apparaissent en juin — minuscules, d'un parfum intense et d'une douceur presque incroyable. Elles poussent sur les pentes ensoleillées, les lisières forestières et les bords de routes. On en récolte rarement plus qu'une poignée, mais cette poignée sera mémorable.
Les myrtilles (blåbär) constituent la grande récolte d'été. À partir de mi-juillet, le sol de la forêt vire au bleu. Les myrtilles suédoises sont plus petites et plus intenses en saveur que les variétés cultivées — plus sombres, plus sucrées, et teignant de violet profond tout ce qu'elles touchent. Elles poussent partout dans les forêts de conifères et peuvent être ramassées par litres avec un peigne à baies (bärplockare).
Les mûres des marais (hjortron) poussent dans les terrains marécageux et sont considérées comme un mets délicat. Dorées-orangées et moelleuses, elles ont une saveur complexe — sucrée, acidulée et légèrement florale. Elles sont notoirement difficiles à trouver en quantité, ce qui fait partie de leur mystère. La confiture de mûres des marais avec de la crème fraîche est l'un des meilleurs desserts suédois.
Automne (septembre–octobre) : la saison des champignons
L'automne est la saison des champignons, et pour de nombreux Suédois, c'est le point culminant de l'année de cueillette. Les forêts autour de Stockholm offrent une impressionnante variété de champignons comestibles, mais la star incontestée est la chanterelle (kantarell).
Les chanterelles apparaissent dès fin juin, mais leur pic se situe en septembre et octobre. Elles sont jaune doré, en forme d'entonnoir, et dégagent un arôme fruité et poivré parfaitement reconnaissable. Cherchez-les dans les forêts mixtes et résineuses mousseuses, surtout sur les versants nord. Elles poussent souvent aux mêmes endroits d'une année sur l'autre, et les cueilleurs expérimentés gardent jalousement leurs cachettes.
Les cèpes (karljohansvamp) sont une autre trouvaille prisée — de grands champignons charnus au goût riche et noisette. Ils poussent sous les pins et les épicéas et sont excellents émincés et poêlés au beurre avec une pincée de sel.
Les chanterelles en tubes (trattkantareller) arrivent plus tard en automne et poussent souvent en quantités considérables. Elles sont plus minces et plus délicates que les chanterelles dorées, mais tout aussi savoureuses, notamment séchées et ajoutées à des soupes et ragoûts.
Un mot de mise en garde : la cueillette de champignons requiert des connaissances. Certaines espèces sont mortellement vénéneuses et peuvent ressembler à des variétés comestibles. Si vous débutez dans la cueillette de champignons, allez avec un guide expérimenté ou suivez un cours. Ne mangez jamais un champignon que vous n'avez pas identifié avec certitude.
Fin d'automne : airelles et cynorrhodons
Les airelles (lingon) mûrissent de fin août à octobre et poussent en abondance sur le sol forestier — petites, rouges et acidulées. On les mange rarement crues, mais elles se transforment à la cuisson en lingonsylt (confiture d'airelles), qui accompagne tout, des boulettes de viande aux crêpes et aux porridges. Cueillir des airelles est une activité méditative et répétitive — parfaite pour un après-midi calme en forêt.
Les cynorrhodons (nypon) sont cueillis après les premières gelées, qui les ramollissent et concentrent leur saveur. Ils font une excellente soupe (nyponsoppa) — un plat suédois classique servi chaud avec de la crème et des biscuits aux amandes.
La cueillette lors de nos promenades
Plusieurs de nos promenades en nature incluent des éléments de cueillette, selon la saison. Nos guides connaissent intimement les forêts autour de Stockholm et peuvent pointer des espèces comestibles que vous passeriez sans les voir. C'est l'une des façons les plus enrichissantes de se connecter au paysage suédois — et vous pouvez déguster les résultats.
