La foresta svedese vi sfama, se sapete dove guardare. Grazie all'alemansrätten — il diritto di libero accesso — chiunque può raccogliere bacche selvatiche, funghi ed erbe nelle foreste della Svezia, indipendentemente da chi possieda il terreno. Non si tratta solo di un diritto legale; è una pratica culturale che la maggior parte degli svedesi impara da bambino e continua per tutta la vita.
La raccolta è intessuta nel ritmo dell'anno svedese. Ogni stagione porta il suo raccolto e sapere cosa cercare e quando fa parte del piacere. Ecco una guida alle cose più gratificanti da raccogliere nei boschi intorno a Stoccolma.
Primavera (aprile–maggio): i primi verdi
Man mano che la neve si ritira e il suolo boschivo si riscalda, compaiono le prime piante commestibili. Le ortiche (nässlor) sono tra le più precoci — raccogliete le cime giovani e tenere con i guanti e usatele in zuppe, risotti o essiccate per tisane. Sono ricche di ferro e vitamina C.
L'aglio orsino (ramslök) tappezza i suoli boschivi umidi a fine aprile e a maggio. Le foglie hanno un sapore intensamente agliaceo che si sposa magnificamente con pesti, insalate e omelette. Cercatelo nelle foreste decidue vicino ai ruscelli.
L'edera terrestre (kirskål) è considerata un'erbaccia dalla maggior parte dei giardinieri, ma le foglie giovani sono deliziose — leggermente dolci con un sapore simile al sedano. Raccoglietele prima che la pianta fiorisca.
Estate (giugno–agosto): iniziano le bacche
Le fragole di bosco (smultron) compaiono a giugno — minuscole, profumatissime e quasi incredibilmente dolci. Crescono su pendii soleggiati, ai margini del bosco e lungo i bordi delle strade. Raramente se ne raccoglie più di una manciata, ma quella manciata sarà indimenticabile.
I mirtilli (blåbär) sono il grande raccolto estivo. A partire da metà luglio, il suolo della foresta si tinge di blu. I mirtilli svedesi sono più piccoli e di sapore più intenso delle varietà coltivate — più scuri, più dolci e in grado di macchiare di viola intenso tutto ciò che toccano. Crescono ovunque nelle foreste di conifere e possono essere raccolti a litri con un pettine da bacche (bärplockare).
Le more di palude (hjortron) crescono in terreni paludosi e sono considerate una prelibatezza. Dorato-aranciate e morbide, hanno un sapore complesso — dolce, acidulo e leggermente floreale. Sono notoriamente difficili da trovare in quantità, il che fa parte del loro fascino. La marmellata di hjortron con panna fresca è uno dei migliori dessert della Svezia.
Autunno (settembre–ottobre): la stagione dei funghi
L'autunno è la stagione dei funghi e per molti svedesi questo è il momento clou dell'anno. I boschi intorno a Stoccolma producono un'impressionante varietà di funghi commestibili, ma la star indiscussa è il finferlo (kantarell).
I finferli compaiono da fine giugno ma raggiungono il picco in settembre e ottobre. Sono giallo-dorati, a forma di imbuto, e hanno un aroma fruttato e pepato inconfondibile. Cercateli in foreste di conifere e miste muschiose, soprattutto sui versanti nord. Spesso crescono negli stessi posti di anno in anno e i raccoglitori esperti custodiscono gelosamente i loro siti.
I porcini (karljohansvamp) sono un altro ritrovamento pregiato — grandi funghi carnosi con un sapore ricco e nocciolato. Crescono sotto pini e abeti e sono ottimi affettati e rosolati nel burro con un pizzico di sale.
I finferli trombetta (trattkantareller) arrivano più avanti in autunno e spesso crescono in grandi quantità. Sono più sottili e delicati dei finferli dorati ma ugualmente gustosi, soprattutto essiccati e aggiunti a zuppe e stufati.
Una parola di avvertimento: la raccolta di funghi richiede conoscenza. Alcune specie sono mortalmente velenose e possono assomigliare a varietà commestibili. Se siete alle prime armi con la raccolta di funghi, andate con una guida esperta o seguite un corso. Non mangiate mai un fungo che non avete identificato con certezza.
Tardo autunno: mirtilli rossi e cinorrodi
I mirtilli rossi (lingon) maturano da fine agosto a ottobre e crescono in abbondanza sul suolo boschivo — piccoli, rossi e aciduli. Vengono raramente mangiati crudi ma vengono trasformati dalla cottura in lingonsylt (marmellata di mirtilli rossi), che accompagna tutto, dalle polpette ai pancake alla pappa d'avena. Raccogliere i mirtilli rossi è un'attività meditativa e ripetitiva — perfetta per un tranquillo pomeriggio in foresta.
I cinorrodi (nypon) vengono raccolti dopo le prime gelate, che li ammorbidiscono e ne concentrano il sapore. Fanno una zuppa eccellente (nyponsoppa) — un piatto classico svedese servito caldo con panna e biscotti alle mandorle.
La raccolta durante le nostre passeggiate
Diverse delle nostre passeggiate nella natura includono elementi di raccolta, a seconda della stagione. Le nostre guide conoscono intimamente i boschi intorno a Stoccolma e possono indicare specie commestibili che altrimenti passereste senza notare. È uno dei modi più gratificanti per connettersi con il paesaggio svedese — e potete mangiare i risultati.
